O azjatyckim jedzeniu po polsku

Wpis ten powstał na podstawie skryptu, którzy przygotowałam na potrzeby paneli na zeszłorocznych konwentach B-con 5 (Kraków, 2013) i Risucon (Nowy Sącz, 2013). 

Funchsia Dunlop w swojej książce „Płetwa rekina i syczuański pieprz” stwierdziła, że nauka gotowania jest podobna do przyswajania wiedzy o języku – nabierając wiedzy i umiejętności dotyczących elementów kuchni stopniowo uczymy się ich samodzielnie używać – łączyć je ze sobą lub kombinować i tak dalej, jak z gramatyką. W przypadku autorki chodziło o skojarzenie z kuchnią chińską, ale porównanie do języka jest o tyle trafne, że przekłada się właściwie na każdy inny krąg kulturowy – w tym również japoński i  koreański. Dlaczego o tym wspominam?

Często tkwimy w przekonaniu, że żeby zjeść coś azjatyckiego musimy koniecznie: a) udać się do nie najtańszej restauracji b) udać się do kraju, którego kuchni chcemy skosztować. Nic bardziej mylnego. I znowu odwołując się do porównań językowych – nawet najlepiej wykształcony Polak mówiący po Japońsku wciąż nie brzmi tak czysto jak Japończyk: nawet najdroższy polski kucharz nie zaserwuje nam smaku identycznego do tradycyjnej japońskiej kuchni  (choćby ze względu na różny klimat albo stopień świeżości składników). Stąd prosty wniosek: po co przepłacać? Warto zwyczajnie przysiąść na chwilę, zastanowić się nad gramatyką kuchni, a potem wstać, ubrać fartuch i zabrać się do roboty.

Niestety, nie było mi jeszcze dane udać się w daleką podróż do Azji, żeby zgłębiać się w tajnikach fermentacji sosu sojowego czy ugniatania mochi, dlatego większość prezentowanej tutaj wiedzy, którą chciałam się z wami podzielić, pochodzi przede wszystkim z wnikliwych obserwacji, długich i niejednokrotnie męczących, brudzących palce, krzywiących usta eksperymentów oraz niespożytych pokładów literatury tematu, które przewinęły się przez moje palce przez ostatni rok. Dla ciekawskich poza pozycjami z bibliografii polecam gorąco również dwa kanały YouTube: Cookingwithdog oraz Maangchi – o ile literatura dostarcza wiele wartościowych informacji na temat kuchni, metod i narzędzi stosowanych przez japońskich czy koreańskich kucharzy, o tyle w przypadku Emily Kim i właścicielki pudla Francine ważny jest przede wszystkim aspekt obserwacji, poznawania elementów składowych takich, jakich używalibyście sami, gdyby przyszło wam pichcić w kuchni jednego z krajów Dalekiego Wschodu (biorąc pod uwagę fakt, że możliwy byłby szeroki dostęp do świeżych składników, których w Europie nie można otrzymać z pierwszej ręki).

Biorąc pod uwagę temat tego panelu, azjatyckie jedzenie po Polsku, postanowiłam, w celu zdecydowania się na jakie dania zwrócić szczególną uwagę, przeanalizować zawartość talerzy, które oferują nam restauracje azjatyckie w Polsce. Dlatego też poddałam analizie menu restauracji z kuchnią azjatycką dostępnych w moim najbliższym dużym mieście (ponad 700 tys. mieszkańców, generalne obycie z kulturą Azji ze względu na relatywnie dużą ilość eventów organizowanych na miejscu oraz obiektów i organizacji skupiających miłośników kultury, w szczególności japońskiej). Przyjrzałam się ofercie siedmiu najpopularniejszych restauracji pod kątem oferty dań i napojów – konkretnej zawartości ich jedzenia oraz oczywiście proponowanej przez nich zapłaty. Jeśli chodzi o sushi, najpopularniejszym daniem są futomaki[1], które zakupić można w praktycznie każdej restauracji w cenie 11-17 zł za 2 sztuki (1 sztuka – 5,50-8,50 zł). Do najdroższych należą należące do popularniejszych sushi nigiri[2] sushi, których ceny sięgają nawet 24 pln za 2 sztuki. Ciekawostką okazało się tutaj nigiri idako, podawane z miniaturową ośmiorniczką na wierzchu.

W przypadku konkretnych dań, najczęściej powtarzającym się była tempura[3] (ok. 27 zł/porcję, często nieokreślona w wielkości), a wśród zup ramen[4] i zupa z miso[5]. Wśród ciekawostek jakie udało mi się zauważyć, tylko w jednej restauracji doszukałam się bibimbapu[6] (który, nawiasem mówiąc, kosztował nawet 38 zł za porcję!). Ponadto, tylko jedna z restauracji serwowała nabemono, czyli danie przyrządzane we wspólnym kociołku hinabe (cena nie podana). Również jedna restauracja oferowała w swoim menu kare raisu, w cenie 32 zł za porcję, któremu mam do zarzucenia brak opisu, poza przyznaniem się do używania mięsa z kurczaka, zamiast wołowiny. Również, nie wiadomo nic o składnikach warzywnych tego dania (czy były to podstawowe marchew, ziemniaki i cebula) oraz czy użyto kostek curry. Co ciekawe, pomimo tego, że naliczyłam niespełna 15 rodzajów sushi do wyboru, żadna z restauracji nie oferuje onigiri[7] (nawet w zestawach z bento, które podawane są z samym sushi lub sushi i tempurą).

Reasumując, odwiedzając restauracje w Polsce można się pozytywnie zaskoczyć, na przykład natrafiając w nich na japońskie alkohole i piwa (chociaż cena nie zachwyca – 14 zł za szklankę 0,32 l). Dużym plusem jest szeroka cyfryzacja takich miejsc, przejawiająca się w udostępnianych na stronach Internetowych lub profilach Facebook menu, jak również możliwość zamówienia cateringu, jedzenia na wynos i na telefon. Osobiście uważam, że dobrym pomysłem jest również oferowanie ryżu z warzywami jako dodatku (ceny dodatków sięgają 5-7 zł), a w przypadku restauracji oferujących szeroką paletę sushi – klasyfikowanie dań na talerzyki według kolorów (co ułatwia przeliczenie kolacji i urozmaicenie posiłku). Jednakże, często restauracjom tym brakuje rzetelnych informacji na temat zawartości dań (patrz: nieszczęsne kare raisu), wielkości porcji. Skromna jest również paleta dań do wyboru oraz słabe zainteresowanie restauratorów w kwestię jedzenia socjalnego w formie np. wspomnianego powyżej nabemono.

7

 

8

 „Jedzenie socjalne”, jak to hucznie nazywam, jest jednym z moich ulubionych elementów kuchni azjatyckiej. Nic tak nie zbliża jak wspólne wyjadanie z  jednego garnka. Ten radosny element azjatyckich kulinariów uważam też za jeden z moich osobistych składowych jedzenia po azjatycku. Harphen w swojej książce „The Essential Rice Book” za podstawy kuchni Japońskiej wymienia przede wszystkim świeże owoce morza, ryż, świeże glony, warzywa oraz w niewielkich ilościach mięso (ze względu na jego cenę). Są to niewątpliwie podstawy takiej kuchni pod kątem spożywczym. Jednakże, kuchnia to również kultura, dlatego do składowych wymienionych przez Harphen’a dodałabym również posiłki złożone z wielu składników lub mini-dań, które można ze sobą kombinować (tak zwane kaiseki), wymienione powyżej „jedzenie socjalne” oraz nieodłączne pałeczki. Skupiając się na aspektach kulturowych również możemy osiągnąć tanio i smacznie jedzenie w stylu azjatyckim we własnych czterech ścianach, zaczynając od popularnych, dostępnych w restauracjach daniach na najprostszych przepisach kończąc. Przygotowując się do azjatyckiej euforii we własnej kuchni można jeszcze zwrócić uwagę na  podstawowe sposoby przygotowywania jedzenia według Japończyków, wymienione przez Sarę Yoo w artykule dla PopsugarFood: yakimono (grillowanie), nimono (duszenie), nabemono (dania jednogarnkowe), agemono (smażenie, np. w japońskiej panierce panko), suimono (przygotowywanie zup), tsukemono (piklowanie), sashimi (surowe pożywienie).

Po wstępnym przetrawieniu powyższych elementów podstawowych zazwyczaj na myśl przychodzi mi myśl jednego z moich ulubionych kucharzy:

5

Takie jest też moje przesłanie i rada dla tych, którzy chcą zjeść coś azjatyckiego: sushi, ramen, kimchi – nieważne. Nie możesz w miejscowym supermarkecie dostać koreańskich papryczek? Pieprz to, użyj chilli. Brak soby? Pieprz to, wrzuć do garnka makaron z zupki Vifona. Akurat na twoje nieszczęście pani Hela na targu nie ma na stanie shiitake/mirin/umeboshi? Pieprz to, pieprz to, pieprz to. Używaj tego co masz pod ręką, a jeśli jesteś przy kasie, po prostu idź do tej restauracji, zamów ryż z warzywami po koreańsku za ponad 30 zł, ale pamiętaj, że gdzieś tam, w twoim mieście ktoś właśnie przygotowuje ten sam talerz za mniej niż 10zł za porcję.

Pierwszym daniem, na których chciałam zwrócić uwagę jest sushi. Prawdopodobnie 90% osób zapytanych o jedzenie kojarzące się z Japonią wymieniłoby właśnie sushi, które powoli przestaje być elitarne, jednak patrząc po cenach w niektórych restauracjach, można by się zastanowić, czy warto topić w tym tak duże pieniądze za obiad. Z własnego doświadczenia z najprostszymi futomaki sporządziłam poniższe obliczenia (ceny według 12.07.2013)

9

Przygotowanie własnego sushi (według własnego przepisu)

Ponieważ do onigiri najczęściej używa się tych samych składników, ich przygotowanie jest również banalnie proste, a często pojawiają się jako składnik bento. Przepis tutaj. Jeśli chodzi o jedzenie socjalne najbliższe przygotowania w naszych warunkach jest prawdopodobnie nabe, które również w skali trudności należy do banalnie prostych (przepis). Równie proste w przygotowaniu jest tradycyjne kare raisu (przepis) – oczywiście wybór mięsa należy do was i można nawet iść w wegetarianizm, ale tutaj cała tajemnica leży w waszej własnej inwencji twórczej.

Niekonwencjonalizowaną gwiazdą wśród prostych dań japońskich, które można przygotować samemu jest bento. Na sam jego temat można rozprawiać się w nieskończoność, niemniej jednak, jako prosty sposób skompletowania lunchu bento zyskuje dużą popularność na zachodzie. Popularny portal Justbento.com podaje 10 podstawowych zasad jak skompletować najprostsze bento:

–    balansuj produkty, które wkładasz do pudełka – zawartość nie musi ograniczać się tylko do warzyw lub tylko do ryżu

–    prostota to podstawa – im prościej zaplanujesz bento tym mniej się przy nim narobisz, a czas to pieniądz

–    dbaj o smak

–    dbaj i kolor

–    używaj składników sezonowych – są świeże i tanie

–    zwracaj uwagę na higienę – pamiętaj o myciu pudełka, przechowywaniu go, noszeniu, unikaj sosów, bo mogą się wylać itd.

–    używaj wcześniej przygotowanych składników – np. resztek lub mrożonek

–    dbaj o budżet

–    nie staraj się stworzyć identycznych bento jak Japończycy – być może nawet ci się to uda, ale nie jest to celem bento samego w sobie. Celem jest się najeść w porze drugiego śniadania i o tym warto pamiętać.

Z własnego doświadczenia, przeprowadzonych rozmów oraz dużej ilości bento, która przeszła przez moje ręce mogę potwierdzić, że powyższe zasady mają zastosowanie, zarówno w przygotowywaniu bento „od święta” jak i na co dzień: w najlepszym wypadku nie poświęca się na to więcej niż 30 min, a efekt jest zadowalający.

Jeśli chodzi o kuchnie inne niż japońska, czasami samo życie podpowiada na co warto zwrócić uwagę. Moja obecna współlokatorka zwróciła uwagę na książkę z własnych zbiorów zatytułowaną „Pałeczki Chińskiej Damy” autorstwa Gabrielle Keng-Perelt. Za największą zaletę tej książki uważam właśnie przeniesienie chińskich potraw na polskie realia i stąd wypróbowane zostały przeze mnie już dwa przepisy – na placuszki imbirowo-ziemniaczane oraz saszetki z kapusty pekińskiej. W przypadku kuchni koreańskiej – wciąż jest to dla mnie niezbadany teren, ale już sama umiejętność przygotowania koreańskiej kiszonej kapusty kimchi (przepis) daje pole do manewru (jest składnikiem między innymi smażonego ryżu z kimchi, ale tak naprawdę pasuje do wielu dań, również zup).

Podsumowując, azjatyckie jedzenie przygotowywane w domu nie ustępuje niczym daniom serwowanym w azjatyckich restauracjach. Chociaż kuchnię Japonii, Korei i Chin niejednokrotnie kształtowały inne czynniki niż kulinaria europejskie, nie jest niemożliwym przeniesienie azjatyckich przepisów na nasze stoły. Wartym zaznaczenia jest fakt, że takie przepisy nie są idealnym odzwierciedleniem zasad panujących w kuchni azjatyckiej ale ich miejscową interpretacją, tworzoną na potrzeby chwili lub w wyniku wariacji na dany temat. Niemniej jednak, zachęcam każdą zainteresowaną osobę do stworzenia małej azjatyckiej kuchni we własnym domu. Jestem pewna, że z parą dobrych pałeczek i odpowiednim nożem nigdy się na tym pomyśle nie zawiedzie.


[1]Futomaki – sushi w formie dużych cylindrów zawiniętych w płaty nori

[2]Nigiri (również: nigirizushi)  –  sushi w formie kulki ryżu z dodatkiem na wierzchu, często w postaci plasterka mięsa ryby

[3]Tempura – potrawa kuchni portugalskiej popularna w Japonii, złożona z owoców morza smażonych na głębokim tłuszczu w cieście naleśnikowym

[4]Ramen – japoński rosół z makaronem i dodatkami

[5]Misoshiru – zupa na bazie dashi oraz pasty sojowej miso

[6]Bibimbap – koreański ryż z warzywami

[7]Onigiri – kulki ryżowe  z nadzieniem, często zawijane w nori

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s